蛋白质是构成人体组织细胞的主要成分，对维持机体的正常免疫功能、防御感染有着至关重要的作用。鸡蛋的蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近，有利于人体的消化、吸收和利用，是增强人体免疫力的最佳选择之一。

鸡蛋是人们数千年来的传统食物，而在信息爆炸的今天，我们常常会听到众多关于吃鸡蛋的传言。今天，西安国际医学中心医院营养科叶琳主任就给大家介绍一下关于鸡蛋的几个相关知识。

土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高？

土鸡蛋是指在自然放养状态下的鸡下的蛋。人们通常认为这种鸡是自行觅食，吃五谷杂粮较多，吃无污染的绿色饲料较多，因此营养价值会高一些。实际上，土鸡蛋和普通鸡蛋在某些营养成分的含量上虽有略微差异，但在现实生活中这种差异的实际意义并不大，如蛋白质，每100g普通鸡蛋的蛋白质含量为13.3g，土鸡蛋的含量为14.4g，可见差别无几；相反有些人们日常并不希望过多摄入的成分反倒土鸡蛋含量会更高一些，如胆固醇，每100g普通鸡蛋含胆固醇585mg，而土鸡蛋则含1338mg，明显高于普通鸡蛋。因此不应该把土鸡蛋的营养价值过于偏解和神化。

吃鸡蛋容易导致胆固醇升高？

人体血中胆固醇的来源主要有两个途径，一个是人体自身合成，这是最主要的途径，而来源于食物所含的胆固醇是比较次要的途径。自身合成胆固醇这一途径在体内基本是不停歇的在进行着，而且合成量不少，不管你所吃的食物含不含胆固醇都是这样。对自身合成胆固醇影响较大的主要是食物中所含的脂肪量，包括饱和脂肪酸（动物脂肪）和反式脂肪酸（人造奶油、油炸食品等）。因此为了防止胆固醇升高，重要的做法之一是少吃高脂肪、高热量的食物。鸡蛋虽然含有一定数量的胆固醇，但对于血胆固醇正常的人来说，每天吃鸡蛋只要控制在一定量范围内，基本上不会对血胆固醇水平有太大的影响。当然，有脂代谢紊乱的人（如高胆固醇血症患者），应在营养医师的指导下，有限度的摄入鸡蛋，特别是有限度的摄入蛋黄。最新版《中国居民膳食指南（2016）》推荐，健康成年人每天宜吃整鸡蛋1个（约50g）。

煎鸡蛋会导致营养流失？

鸡蛋的烹调加工可采用蒸、煮、炒、煎等多种方法，加工过程中营养损失不是很多。但加工方法不当，可影响其消化、吸收和利用。如煎鸡蛋，用火过猛、煎制时间过长，会使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。

生鸡蛋更有营养？

很多人吃鸡蛋喜欢生吃，认为营养更丰富，实际上从营养角度看，生鸡蛋和熟鸡蛋营养成分差不多，但生鸡蛋却不容易消化吸收，这主要是因为生鸡蛋的蛋白质呈胶状，不利于胃肠道消化、吸收。生蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化。生吃鸡蛋还存在着食品安全问题，生鸡蛋容易受到细菌污染，加之又没有经过加热处理，因此生吃鸡蛋是很不安全的。

一天只吃一个鸡蛋，多了不健康？

“一天吃一个鸡蛋”是说人体食用适当数量的鸡蛋，有利于机体充分消化、吸收和利用鸡蛋所含的各种营养成分。实际上人体的适应能力是很强的，在一定范围内，对于脂代谢正常的人，多吃了一点鸡蛋不会对身体产生太大的影响，当然不能多吃的太多。最新版《中国居民膳食指南（2016）》推荐，成年人每天可吃整鸡蛋1个（约50g），儿童青少年每天吃整鸡蛋半个-1个，幼儿每天吃整鸡蛋不超过半个。日常中，产妇、运动量较大的青年人由于消耗量较大，进食蛋量可以略多一点，但也不宜超过2个整蛋。